无论在东方还是西方，鸡蛋都是家庭中常见的食材，因为它不仅美味，而且富含营养价值高的蛋白质、脂质、维生素、氨基酸和矿物质等，但生活中，人们却总有很多关于鸡蛋的疑惑。比如，到底存不存在假鸡蛋？橡皮蛋可以食用吗？人造鸡蛋又是什么东西？下面为你揭晓鸡蛋的秘密。
「鸡蛋知多少」
一个重约50-60g的鸡蛋，一般情况下，蛋壳重约占9-11％，蛋白重约占60-63％，蛋黄重约占28-29％。蛋白约含85-89％的水分，在12％的固形物中，约80％的蛋白质，还含有碳水化合物、脂质、无机成分和维生素等。鸡蛋的构成如右图所示。
有的鸡蛋虽然表面看起来没有异样，但是其实它们已经变质不能食用，所以当我们选择鸡蛋的时候，以下五种鸡蛋不宜食用：
1、臭蛋
细菌侵入了蛋内，并且在蛋内大量繁殖，蛋白质被分化形成硫化氢和氨类，使得鸡蛋发生变质并产生恶臭；
2、发霉蛋
鸡蛋受到潮湿或雨淋影响的时候，蛋壳表面的蛋白质保护膜会被洗掉，细菌侵入蛋内使蛋发生变质，蛋壳上有斑点或发霉的迹象；
3、裂纹蛋
有裂纹的鸡蛋，细菌很容易通过裂纹侵入蛋内；
4、散蛋黄
蛋收到猛烈振荡的时候，蛋黄膜会破坏，造成散黄。或者存放时间过长的时候，细菌或者微菌通过蛋壳气孔侵入蛋内，破坏蛋白质结构而造成散黄；
5、粘壳蛋
这些蛋因储存时间过长，蛋黄膜变坏而紧贴在蛋壳上。
传闻一：制造假鸡蛋获利
早在2010年央视《焦点访谈》便出了一期名为《揭秘人造假鸡蛋真相》的专题节目。节目介绍，通过所谓的技术制造的“假鸡蛋”，只要外壳稍有破裂，里面的“蛋液”便会因为水分蒸发而萎缩。同时，假鸡蛋如果打到锅里去会溶解在水中，口感与真鸡蛋与差距颇大。
结论：鸡蛋造假术是骗子骗钱的假技术。
专家表示，鸡蛋结构复杂，目前还没有发现这样“先进”的鸡蛋造假技术。而在山东一代流传的“技术”——先用硅胶模具造蛋壳，后灌蛋液，想制造以假乱真的鸡蛋，成本也是非常高的。骗子们利用有些人欲造假鸡蛋的心理，收费教授所谓的“鸡蛋造假术”，其实是骗中骗，他们想要骗钱才是真。
传闻二：橡皮蛋是塑料做的
橡皮蛋的形成主要与鸡饲料及贮存环境有关：
a.鸡饲料：棉籽粕中存在游离棉酚、环丙烯脂肪酸等抗营养因子，饲料中过多地使用棉籽粕会对禽蛋品质产生不良影响，其中包括使鸡蛋变成“橡皮蛋”。
b.贮存环境：经反复冷冻-解冻的鸡蛋，也会变成“橡皮蛋”，所以若鸡蛋在贮运过程中条件不当，可能会导致鸡蛋变成“橡皮蛋”。
结论：橡皮蛋不是假鸡蛋，但有害健康。
虽然橡皮蛋不是假鸡蛋，但是食用由于鸡饲料问题形成的“橡皮蛋”存在着摄入游离棉酚风险，而游离棉酚毒性可能会影响到人类的健康安全。所以，遇到橡皮蛋，请不要食用。
传闻三：鸡蛋也能人造
据香港《大公报》报道，李嘉诚基金会等曾投资1.8亿港元制作植物人造蛋。这里提及的人造蛋是指两种产品：
a.“人造蛋”（BeyondEggs）。从豌豆、菜豆、高粱等数百种植物进行试验后筛选出可以精准匹配鸡蛋的蛋白质等成分，利用科学技术实现与鸡蛋相似功能特性的一种人造蛋粉。
b.另外一种产品是“人造蛋黄酱”（Just Mayo）。
结论：人造鸡蛋还真有，且更环保。
可见，虽然没有“假鸡蛋”，但人造蛋是确实存在。创始人Josh Tetrick表示，生产“人造蛋”和“人造蛋黄酱”的目的是为了降低产品价格和降低鸡蛋生产对环境的破坏。
· 不要盲目追求土鸡蛋
“土鸡蛋”一般指蛋鸡在散养环境下自由摄食草籽、小虫、粗粮等天然食物而非饲料所产出的鸡蛋。土鸡蛋售价往往较高，但研究结果表明，“土鸡蛋”和普通鸡蛋的营养价值相似，其风味主要是由于“土鸡蛋”含有更高的脂类所致。
· 科学选购鸡蛋
鸡蛋壳的颜色主要与产蛋鸡的品种有关，与营养价值无关，消费者在选购鸡蛋时不应根据颜色判断鸡蛋的营养价值。
· 科学贮存鸡蛋
通常来说，温度在2~5℃时，鸡蛋的保质期为40~60天；在15℃以下，保质期为30天左右；当夏季温度高于25℃时，保质期为7~10天。所以，消费者购买鸡蛋后应将鸡蛋置于冰箱中低温储藏，并且不要一次性买过多的鸡蛋。
