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炸过食物的油会致癌吗?

来源:广东卫生信息 标签: 字号:

夏天什么食物最香?烧烤、串串、小龙虾这些“浸”在油里的食物绝对是对味蕾的极大冲击。不过今天我们的重点不在吃的菜,而在油上面橄榄油、花生油、葵花籽油、猪油……用什么油最健康?所有的油都适合炸吗?炸过食物的油一定不能用了吗?

先说我们吃的食用油,目前多为植物油,当然动物油也还是有人在用的,最常见的就是猪油了,小时候家里最喜欢用猪油炒菜,或者在菜泡饭里加上一勺猪油,不仅喷香,味道也十分好。现在想想,也依然很美味啊!

 

其实,我们吃的不是油而是脂肪!你可别想着说:那我不吃总行了吧!那就大错特错了,脂肪是人体的重要组成部分,一个健康成人体重的14%-19%基本都是脂肪组织,保护着人体的所有脏器,而皮下脂肪组织能维持体温恒定。按饱和度划分,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。

那么,是所有的食用油都可以用来炸东西吗?不同种类的油怎么使用最好?

1. 大豆油、橄榄油不宜煎炸,花生油、猪油使用要注意

大豆油:大豆油中的多不饱和脂肪酸,由于含有不饱和键,稳定性差,在加热过程中容易氧化,生成过氧化脂质,这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病,因此不适宜高温煎炸,以炖煮为主。和大豆油属性一样的,还有玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等,都可以在煮汤粥时加几滴调味调香。

 

橄榄油:橄榄油中含有的单不饱和脂肪酸,油酸含量丰富,能降低血清总胆固醇和坏胆固醇的水平,同时保证好胆固醇水平不变,所以较适合高血脂和心脑血管疾病患者使用,应成为中老年人食用油的首选。橄榄油不耐高温,不可用来油炸东西,但如果炒菜时温度不超过190度,使用不受影响,190度最直观的一个判断就是看有没有冒烟。橄榄油分为初榨和精选,一般初榨的适合凉拌,精选的适合炒菜,购买时需要需注意区分。

花生油:花生油含有大量油酸、亚油酸、卵磷脂等营养成分,单不饱和脂肪酸含量也较为丰富,虽然较橄榄油含量较低,但好在胜在价格较为便宜,并且比橄榄油更耐受高温,不易被氧化,是很多人炒菜烹饪的首选。但需要注意的是,患有高脂血症、糖尿病以及肥胖患者要尽量少用花生油。

 

猪油:猪油、牛油等动物油富含饱和脂肪酸,稳定性好、不易被氧化产生有害物,可以用来油炸食品,但饱和脂肪酸是血清胆固醇升高的主要脂肪酸,会引起高脂血症、心脑血管等疾病,建议还是少用。

2.炸过食物的油还能这样用!

油炸的东西虽好吃,不过更多人担心的是,炸过食物的油会产生致癌物,危害身体健康?的确,反复高温加热的食用油会发生一系列化学反应,产生醛、低级脂肪酸、氧化物和环氧化物等有害物质,破坏人体酶系统,若长期积蓄于体内可能诱发癌症。而且美国爱荷华大学一项发表在BMJ上的研究表示,相比不吃油炸食品的人,每周至少吃一次油炸食品的人,全因死亡风险增加了8%。

 

炸过食物的油不能重复使用,那么应该怎么处置呢?专家也提了一些妙招!

做成辣椒油:趁热将油上层澄清部分转移到另外锅中,放一些花椒、小茴香,小火5分钟,捞出小茴香和花椒,加入辣椒碎、花生碎、芝麻粒等继续2-3分钟关火,做成酱料油用,装小瓶或用容器密封好放冰箱冷藏,并尽快食用完毕。

做不需要高温加热的食品:做花卷、烧饼等面饼食物时会在和好的面团上刷一层油,然后蒸烤,这时候油脂不直接高温加热,而是在淀粉的包裹下发挥增香增味的作用,是剩油食用的一个良好途径。当然了,如果还是怕浪费的话,那最简单粗暴的建议就是,不要油炸食物就行了嘛!

专家指出,单一油种的脂肪酸构成不同,营养特点也不同,因此建议经常更换烹调油的种类,食用多种植物油。但不管用什么油做菜,都注意不要“冒油烟”,这说明油的温度已经很高了,容易破坏食物中的营养成分,也容易产生有致癌风险的物质。

最后,《中国居民膳食指南》中建议的是每人每日25g-30g的食用油,也就是两三白瓷勺的量。合理选择有利于健康的烹调方法,是减少烹调油的首选方法,建议以蒸、煮、炖、焖、熘、拌、急火快炒为主。

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